Dalla materia prima all’espresso. Dall’espresso al cappuccino.
7g 25s 25ml
Un percorso dedicato alla conoscenza del caffè e alle tecniche fondamentali della caffetteria italiana.
1. Conoscere il caffè
- La pianta e il frutto
- Arabica e Canephora
- Dal caffè verde al caffè tostato
- Come la tostatura modifica aroma, colore e gusto
- Riconoscere le principali caratteristiche del caffè
2. Dal chicco all’espresso
- Il ruolo della macinatura
- Regolazione del macinacaffè
- Dose di caffè
- Distribuzione e pressatura
- Temperatura dell’acqua
- Pressione
- Tempo di estrazione
- Quantità di bevanda in tazza
- Rapporto tra dose e resa
- Come riconoscere un espresso sottoestratto, corretto o sovraestratto
3. Assaggiare l’espresso
- Crema, aroma, corpo e gusto
- Dolcezza, acidità e amarezza
- Equilibrio della tazza
- Assaggio comparativo modificando macinatura e parametri di estrazione
4. Il latte
- Composizione e caratteristiche
- Temperatura ideale
- Introduzione dell’aria
- Creazione della microtexture
- Come ottenere un latte lucido, cremoso e omogeneo
5. Il cappuccino all’italiana
- Preparazione dell’espresso
- Emulsione del latte
- Proporzioni espresso/latte
- Temperatura e consistenza
- Versaggio
- Preparazione del cappuccino italiano tradizionale
Conclusione pratica: ogni partecipante prepara e assaggia il proprio espresso e il proprio cappuccino, imparando a correggere macinatura, estrazione ed emulsione per ottenere il risultato desiderato
Dalla ricetta di estrazione alla costruzione dell’espresso. Dall’espresso alla Latte Art.
EBF
Un percorso dedicato alla comprensione dei parametri di estrazione, all’assaggio e al perfezionamento delle tecniche di caffetteria.
1. L’acqua
- Qualità e caratteristiche dell’acqua
- Mineralizzazione
- Temperatura di estrazione
- Influenza dell’acqua sul risultato in tazza
2. Espresso Brew Formula
- Dose di caffè utilizzata, grammi IN
- Quantità di bevanda estratta, grammi OUT
- Rapporto tra IN e OUT
- Costruzione della ricetta espresso
- Regolazione della macinatura
- Tempo di estrazione
- Temperatura
- Pressione di estrazione
3. Assaggiare l’EBF
- Assaggio di 100% Arabica
- Assaggio di 100% Robusta
- Differenti rapporti IN e OUT
- Corpo, intensità, dolcezza, acidità e amarezza
- Confronto tra differenti ricette di estrazione
4. I parametri dell’espresso
- Dose e resa in tazza
- Macinatura
- Distribuzione e pressatura
- Temperatura dell’acqua
- Pressione
- Tempo di estrazione
- Correzione dei parametri in funzione del risultato
5. Perfezionamento dell’emulsione
- Sporzionatura corretta del latte
- Introduzione dell’aria
- Controllo della temperatura
- Creazione della microtexture
- Latte lucido, cremoso e uniforme
- Preparazione al versaggio
6. Latte Art
- Tecnica di versaggio
- Controllo del flusso
- Realizzazione della palla
- Realizzazione del cuore
Conclusione pratica: ogni partecipante costruisce e modifica la propria ricetta espresso, confronta differenti estrazioni e perfeziona emulsione e versaggio del latte, imparando a controllare i principali parametri per ottenere il risultato desiderato.
Dalla ricetta espresso alla misurazione dell’estrazione. Dalla misurazione al controllo della tazza.
Un percorso dedicato alla comprensione del TDS e della percentuale di estrazione, per misurare ciò che realmente estraiamo dal caffè e ciò che troviamo nella bevanda.
1. Il TDS
- Cos’è il TDS
- Quanto caffè è presente nella tazzina
- Concentrazione della bevanda
- Lettura e interpretazione del dato
- Relazione tra TDS e percezione sensoriale
2. La percentuale di estrazione
- Quanto caffè abbiamo estratto dalla dose utilizzata
- Calcolo della percentuale di estrazione
- Rapporto tra dose, bevanda e solidi estratti
- Comprendere l’efficienza dell’estrazione
- Costruzione del quadro completo dell’espresso
3. Il rifrattometro
- Utilizzo del rifrattometro
- Preparazione del campione
- Misurazione del TDS
- Lettura dei risultati
- Confronto tra diverse estrazioni
4. Test di estrazione
- Cambio della macinatura
- Variazione dei grammi IN e OUT
- Misurazione del TDS
- Calcolo della percentuale di estrazione
- Confronto tra differenti ricette
- Controllo delle caratteristiche del prodotto
5. Assaggio e misurazione
- Assaggio comparativo delle diverse estrazioni
- Relazione tra dato strumentale e percezione in tazza
- Corpo, intensità, dolcezza, acidità e amarezza
- Interpretazione del risultato
- Correzione della ricetta in funzione dell’assaggio
6. Latte Art
- Perfezionamento del versaggio
- Controllo del flusso
- Realizzazione della foglia
- Realizzazione del tulipano
Conclusione pratica: ogni partecipante misura il TDS, calcola la percentuale di estrazione e confronta i dati con l’assaggio, imparando a controllare e correggere la ricetta espresso in modo più preciso e consapevole.