Dalla percezione alla comprensione della tazza.
Un percorso pratico dedicato allo sviluppo delle capacità sensoriali e alla lettura del profilo aromatico e gustativo del caffè.
1. Introduzione all’analisi sensoriale
- Cos’è l’analisi sensoriale
- Perché è importante nell’assaggio del caffè
- I sensi coinvolti nella degustazione
- Percezione, memoria e riconoscimento sensoriale
- Condizioni corrette per effettuare un assaggio
2. Conoscere il prodotto attraverso i sensi
- Differenze sensoriali tra Arabica e Robusta
- Influenza dell’origine sulla tazza
- Effetti della lavorazione del caffè
- Influenza della tostatura sul profilo sensoriale
- Riconoscimento delle principali caratteristiche gustative
3. Aromi, pregi e difetti
- Costruzione del profilo aromatico
- Famiglie degli aromi del caffè
- Riconoscimento di note positive e difetti
- Origine dei principali difetti del verde e del tostato
- Relazione tra aroma, gusto e persistenza
4. Allenamento sensoriale
- Esercizi di riconoscimento olfattivo
- Test gustativi
- Sviluppo della memoria sensoriale
- Confronto e descrizione delle percezioni
- Calibrazione dell’assaggiatore
5. Assaggio del caffè
- Utilizzo della scheda di valutazione sensoriale
- Analisi di aroma, acidità, dolcezza, amarezza e corpo
- Assaggio di singole origini
- Confronto tra Arabica e Robusta
- Assaggio di miscele
- Blind test e confronto dei risultati
Conclusione pratica: ogni partecipante sviluppa un metodo di assaggio, impara a riconoscere aromi, caratteristiche e difetti del caffè e costruisce un proprio vocabolario sensoriale attraverso esercizi e degustazioni comparative.
Dalla percezione alla valutazione consapevole della tazza.
Un percorso avanzato dedicato all’affinamento delle capacità sensoriali, alla calibrazione dell’assaggiatore e alla lettura approfondita delle caratteristiche qualitative del caffè.
1. Percezione e calibrazione sensoriale
- Soglie di percezione e sensibilità individuale
- Memoria olfattiva e gustativa
- Intensità e persistenza delle sensazioni
- Riconoscimento e descrizione delle percezioni
- Calibrazione dell’assaggiatore
2. Costruzione del profilo sensoriale
- Analisi dell’aroma e delle principali famiglie aromatiche
- Valutazione di acidità, dolcezza, amarezza e corpo
- Equilibrio e complessità della tazza
- Intensità e persistenza aromatica
- Costruzione del profilo descrittivo del caffè
3. Origine, processo e tostatura
- Riconoscimento delle caratteristiche delle diverse origini
- Influenza delle varietà botaniche
- Effetti dei differenti metodi di lavorazione
- Influenza della tostatura sul profilo sensoriale
- Confronto tra differenti profili di prodotto
4. Pregi, difetti e riconoscimento
- Identificazione dei principali difetti sensoriali
- Difetti derivanti dal caffè verde
- Difetti legati alla lavorazione e alla conservazione
- Difetti generati dalla tostatura
- Distinzione tra caratteristica, anomalia e difetto
5. Test sensoriali avanzati
- Test di riconoscimento aromatico
- Test triangolari e comparativi
- Assaggi alla cieca
- Confronto tra singole origini e miscele
- Ordinamento dei campioni per intensità e qualità
- Verifica della ripetibilità dell’assaggiatore
6. Valutazione professionale della tazza
- Utilizzo della scheda di valutazione sensoriale
- Attribuzione e confronto dei punteggi
- Descrizione tecnica del profilo
- Confronto e discussione dei risultati
- Costruzione di un linguaggio sensoriale condiviso
Conclusione pratica: ogni partecipante affina le proprie capacità percettive, impara a distinguere caratteristiche, pregi e difetti e sviluppa maggiore precisione e coerenza nella valutazione professionale del caffè.